酶制劑指從生物（包括動物,、植物,、微生物）中提取具有生物催化能力酶特性的物質(zhì)。主要用于加速食品加工過程和提高食品產(chǎn)品質(zhì)量,。主要生產(chǎn)提取模式采用濃縮-烘干-破碎-篩分,，主要應用設備：烘干機、破碎機,、振動篩,、給料機、過濾機,、輸送機,、提升機等設備。
我國允許使用的酶制劑有：木瓜蛋白酶——來自未成熟的木瓜的膠乳中提??；以及由米曲霉、枯草芽孢桿菌等所制得的蛋白酶,；α-淀粉酶——多來自枯草桿菌,；糖化型淀粉酶——我國用于生產(chǎn)本酶制劑的菌種有黑曲霉、根酶,、紅曲酶,、擬內(nèi)孢酶；由黑曲霉,、米曲霉,、黃曲霉生產(chǎn)的果膠酶等。
增味劑
是指為補充,、增強,、改進食品中的原有口味或滋味的物質(zhì)。有的稱為鮮味劑或品味劑,。我國目前允許使用的增味劑有谷氨酸鈉,、-鳥苷酸二鈉和5’-肌苷酸二鈉5’-呈味核甘酸二鈉、琥珀酸二鈉和L-丙氨酸,。谷氨酸鈉為含有一分子結晶水的L-谷氨酸一鈉,。易溶于水，在150℃時失去結晶水,，210℃時發(fā)生吡咯烷酮化,，生成焦谷氨酸，270℃左右時則分解,。對光穩(wěn)定,，在堿性條件下加熱發(fā)生消旋作用,，呈味力降低。在PH為5以下的酸性條件下加熱時易可發(fā)生吡咯烷酮化,，變成焦谷氨酸,，呈味力降低。在中性時加熱則很少發(fā)生變化,。谷氨酸屬于低毒物質(zhì),。在一般用量條件下不存在毒性問題，而核甘酸系列的增味劑均廣泛的存在于各種食品中,。不需要特殊規(guī)定。近年來,，有開發(fā)了許多肉類提取物,、酵母抽提物、水解動物蛋白和水解植物蛋白等,。
防腐劑
是指能抑制食品中微生物的繁殖,，防止食品腐 敗變質(zhì)，延長食品保存期的物質(zhì),。防腐劑一般分為酸型防腐劑,、酯型防腐劑和生物防腐劑。
一,、酸型防腐劑
常用的有苯甲酸,、山梨酸和丙酸（及其鹽類）。這類防腐劑的抑菌效果主要取決于它們未解離的酸分子,，其效力隨PH 而定,，酸性越大，效果越好,，在堿性環(huán)境中幾乎無效,。
1．苯甲酸及其鈉鹽：苯甲酸又名安息香酸。由于其在水中溶解度低,，故多使用其鈉鹽,。成本低廉。 苯甲酸進入機體后,，大部分在9~15小時內(nèi)與甘氨酸化合成馬尿酸而從尿中排出,，剩余部分與葡萄糖醛酸結合而解毒。但由于苯甲酸鈉有一定的毒性,，目前已逐步被山梨酸鈉替代,。
2．山梨酸及其鹽類：又名花楸酸。由于在水中的溶解度有限,，故常使用其鉀鹽,。山梨酸是一種不飽和脂肪酸，可參與機體的正常代謝過程，并被同化產(chǎn)生二氧化碳和水,，故山梨酸可看成是食品的成分,，按照目前的資料可以認為對人體是無害的。
3．丙酸及其鹽類：抑菌作用較弱,，使用量較高,。常用于面包糕點類，價格也較低廉,。丙酸及其鹽類,，其毒性低，可認為是食品的正常成分,，也是人體內(nèi)代謝的正常中間產(chǎn)物,。
4．脫氫醋酸（dehydroacetic acid）及其鈉鹽：為廣譜防腐劑，特別是對霉菌和酵母的抑菌能力較強,，為苯甲酸鈉的2~10倍,。本品能迅速被人體吸收，并分布于血液和許多組織中,。但有抑制體內(nèi)多種氧化酶的作用,，其安全性受到懷疑，故已逐步被山梨酸所取代,，其ADI值尚未規(guī)定,。
二、酯型防腐劑
包括對羥基苯甲酸酯類（有甲,、乙,、丙、異丙,、丁,、異丁、庚等）,。成本較高,。對霉菌、酵母與細菌有廣泛的抗菌作用,。對霉菌和酵母的作用較強,，但對細菌特別是革蘭氏陰性桿菌及乳酸菌的作用較差。作用機理為抑制微生物細胞呼吸酶和電子傳遞酶系的活性,，以及破壞微生物的細胞膜結構,。其抑菌的能力隨烷基鏈的增長而增強；溶解度隨酯基碳鏈長度的增加而下降,，但毒性則相反,。但對羥基苯甲酸乙酯和丙酯復配使用可增加其溶解度,，且有增效作用。在胃腸道內(nèi)能迅速完全吸收,，并水解成對羥基苯甲酸而從尿中排出,，不在體內(nèi)蓄積。我國目前僅限于應用丙酯和乙酯,。
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